Zimnica

Maja Danica Pečanić ponovno je napravila fotografije za prste polizat’!


S povrćem i voćem kojim obiluje, ljeto je vrijeme koje treba iskoristiti za spravljanje zimnice. A želite li pripremiti zdravu zimnicu bez umjetnih konzervansa i aditiva, Planetopija će vam u tome svesrdno pomoći. Stigla je najnovija kuharica u biblioteci Mirisi i okusi Makronove Zimnica Tončike Cukrov. Ovo najnovije izdanje mini kuharica pokazat će vam kako pripremiti zalihe omiljenih vam plodova da bi vam bili dostupni tijekom cijele godine. I ne samo to, Tončikin pristup će vam također omogućiti da, prema dobrom starom običaju, sve namirnice zadrže najveću moguću hranjivost. Volite li kiselu ili slanu zimnicu, ili ste ipak ljubitelj slatkih delicija, ovdje ćete pronaći nešto za sebe. U gotovo tridesetak recepata pronaći ćete džem od smokava, maslačkov "med", gljive u ulju, slatko od jagoda, ružin nektar, kao i prirodnu verziju kiselih krastavaca, kiselih paprika s kupusom... i još mnogo drugih staklenki koje donose užitak i zdravlje.

****
Spravljanje zimnice dio je tradicije uz koju nas vežu romantične slike staklenki različitih veličina i boja. U ovoj kuharici predstavljamo zimnicu spravljenu prema načelima zdrave prehrane. Ona je rezultat osobnog dugogodišnjeg iskustva bavljenja makrobiotikom tako da je prvi kriterij odabira recepata bio utjecaj pojedimh namirnica na zdravlje. Napisani su za manje količine namirnica no vrlo ih je jednostavno prilagoditi većoj količim voća ili povrća.
Zašto domaća zimnica?
Prednost izrade domaće zimnice u odnosu na industrijski proizvedenu je ta što je možemo potpuno prilagoditi vlastitim potrebama. U ovoj je kuharici naglasak stavljen na namirnice iz organsko-biološkog uzgoja. Za konzerviranje kisele zimnice koriste se najčešće morska sol, jabučni ocat (6% alkohola) i maslinovo ulje, a u slatkoj se zimnici koristi šećer iz samoga voća te agavin sirup i rizin slad. Zaštiti od kvarenja doprinose prirodni konzervansi kao što su umeboshi šljive i umeboshi ocat, hren, gorušica te mirin i lišće od voća - višnji, jagoda, kupina i malina. Sterilizacija i pasterizacija postupci su koji dodatno štite zimnicu od kvarenja.
Što je zimnica?
Kisela i slana zimnica radi se najčešće od povrća (a može i od mahunarki, žitanca) i zapravo je riječ o fermentiranim namirnicama. Vrijeme trajanja fermentacije je od 2 do 6 tjedana. Tijekom ovakvog prirodnog kiseljenja ugljikohidrati se pretvaraju u mliječnu kiselinu, a povrće dobiva i druge aromatične kiselme, mineralne soli te vitamine A, B i C. Nastaju i enzimi koji pomažu proces probave, poglavito masnoća i ugljikohidrati, te jačaju crijeva.
Slatka zimnica radi se najčešće od voća (a može i od povrća i žitarica). Nekoliko je načina pripreme slatke zimnice uključeno u knjigu, a važno je napomenuti da
se svima njima čuva najveća moguća količina nutrijenata.

Načini pripreme zimnice
Povrće
Povrće u slanoj vodi
Odabrano povrće može se konzervirati u slanoj vodi na dva načina. Ako je mekano, dovoljno ga je preliti vrućom slanom otopmom (1 velika žlica soli na 1 litru vode). Ako je u većim komadima, prvo ga prokuhajte u slanoj vodi pa konzervirajte u slanoj otopini. Takoder ga je potrebno sterilizirati.
Ukiseljeno povrće
Povrće se može kiseliti slanom vodom ili pomoću octa. Ako se kiseli u slanoj vodi, vrijeme kiseljenja traje više dana ovisno o veličini povrća. Tijekom tog vremena nastaje mliječna kiselina koja konzervira povrće.
Kiseljenje povrća uz dodatak octa radi se u kombinaciji s vodom. Omjer octa i vode ovisi o vrsti i jačini octa. U ovoj kuharici najčešće se koristi jabučni ocat sa 6% alkohola i treba ga razrjeđivati s vodom u omjeru dvije trećine vode i jedna trećina octa (octa može biti i više/manje, količina se prilagođava sastojcima).
Ako se povrće kvari, otopma je preslaba, a ako se smanjuje, prejaka je.
Usoljeno povrće
Na ovaj tradicionalni način kod nas se kisele kupus i repa. Povrće se izriba te
slaže u bačvu/kacu. Važno je da se na vrh stavi uteg koji će pritiskati povrće kako bi se istisnula voda. Povrće je spremno za jelo nakon 2-4 tjedna.
Voće
Ukuhano voće
Voće se ukuhava na različite načine i ovisno o duljini kuhanja, količini tekućine i sladilu nastaju kompot, džem, pekmez, marmelada, slatko III sok. Kompotse priprema od čvršćegvoća. Ono se prvo kratko blanšira. U vodu od kuhanja dodamo sladilo, zakuhamo te njome prelijemo voće posloženo u staklenci. Zatim steriliziramo. Džem se radi od jedne ili više vrsta voća koje se kratko kuha u većim komadima uz dodatak sladila. U ovoj kuharici za njegovo se zgušnjavanje koristi alga agar -agar.

****

UVOD
Kiselo-slana zimnica
1. Kiseli krastavci
2. Kiseli kupus
3. Papnke punjene kupusom
4. Turšija .
5. Ajvar
6. Cikla u octu
7. Daikon u tamariju
8. Lučice u acetu balsamicu
9. Konzervirana kinpira s mrkvom i čičkom
10. Zimska “vegeta”
11. Mahune u ulju
12. Gljive u ulju
13. Usoljene maslme
14. Aromatizirano ulje i ocat
Slatka zimnica
15. Kompot od marelica
16. Groždani sok
17. Vesele šljive, trešnje i višnje
18. Džem od borovmca
19. Džem od smokava .
20. Slatko od jagoda (šumskih)
21. Pireodjabuka
22. Pekmez od šljiva
23. Miješana marmelada od šipka. jabuka i malina. .
24. Maslačkov "med"
25. Ružin nektar
26. Arancini & limuncini
27. Čips od jabuka

***