Stručno tehnološka analiza ugostiteljskih menija
Dragoš Vukićević
Stručno tehnološka analiza ugostiteljskih menija Dragoš Vukićević
izdao Institut za unapređenje robnog prometa, Bg 1985g
tvrd povez
320 strana anex - tabele 39 strana
veoma solidno očuvano
Stručno-tehnološka analiza, verovatno prva te vrste u nas, autora Dragoša Vukičevića, predstavlja jedan od vrlo bitnih pokušaja da se pitanju javne (ugostiteljske i sl.) ishrane priđe na adekvatniji, stručniji i praktičniji način. Drugim rečima, ona ovirn putem pokušava da utiče na racionalnost ishrane kroz različite aspekte potreba zdravog (u raznim uslovima) i bolesnog organizma, i u osnovi predstavlja adukativni činilac, kako unutar pomenutih javnih objekata, tako i u domaćinstvu, a u krajnjoj konsekvenci na zdravlje i radnu sposobnost ljudi.
Stručno tehnološka analiza menija koji se daju u ugostiteljskim objektima, pomogla bi popunjavanju velike praznine, koja postoji u praksi dobrog dela ugostiteljskih radnika.
Polazeći od toga, poznavanje značaja pravilne i posledica nepravilne ishrane obavezuje ugostiteljske radnike da više pažnje posvete ishrani kao jednom od najvažnijih „spoljnih“ činilaca u očuvanju fizičkog i psihičkog zdravlja. Rešavanje problema ishrane zdravih i bolesnih Ijudi koji koriste usluge ugostiteljskih objekata, uslovljeno je, pored ostalog, i dobrim poznavanjem od strane ugostiteljskih radnika biološke vrednosti namirnica i potreba organizma za energetskim, gradivnim i zaštitnim materijama.
Izvori životnih namirnica bili su u prošlosti veoma zavisni od lokalnih klimatskih i drugih prirodnih uslova, kao i od tradicije. U našoj zemlji je ishrana, čak i tamo gde su se proizvođile zadovoljavajuće količine namir- nica, bila lošija nego što bi objektivno morala biti, najčešće zbog sezonskog karaktera ishrane, primitivne tehnike konzerviranja namirnica, neracional- nog trošenja zaliha, nepoznavanja hranjive i zaštitne vrednosti namirnica, kao i loše tehnologije pripreme hrane.
Konačno, autor je iz niza nerazjašnjenih pojmova u naučnim saznanji- ma, zahvaljujući svorn dugogodišnjem iskustvu, uspeo đa istakne i izdvoji najvažnija i danas moderna shvatanja. Učinio je dobro i kad je kroz analizu navodio više mišljenja kako bi čitalac imao predstavu da o tome i u nauci nije sve rečeno ili jasno.
Autor se trudio da iskaže brojne koristi ove analize za ugostiteljsku delatnost, bazirajući se na sledećim činjenicama i to:
— Stručno tehnološka analiza menija ima za cilj da ukaže na poveza- nost prakse i nauke u primeni jela, i pri tome ima uticaja na kulturu ishra- ne naroda, a onda i uticaja preko internacionalnih menija naishranu turista;
— Redosled služenja jela u meniju i njihov uticaj na iskorišćavanje hranljivih materija koja ulaze u sastav namirnica iz kojih su sastavljena;
— Struktura hladnih predjela, supe, čorbe i konsomea, toplih pređjela, glavnih jela, deserta i toplih napitaka i njihov uticaj na zadovoljenje orga- nizma zakonima pravilne i racionalne ishrane bilo da je reč o zdravim ili bolesnim osobama;
— Korekcija normativa za spremanje jela na osnovu iznetih dobrih i loših strana menija u ishrani pojedinih kategorija zdravih i bolesnih Ijudi;
— Način termičke obrade i njihov uticaj na hranjivu vrednost namir- nicd koje ulaze u sastav jela;
— Kombinacija namirnica iz predloženih sedam grupa prema zakoni- ma pravilne ishrane i racionalne ishrane čime bi se zadovoljili zahtevi i fi- ziološke potrebe organizma prema fazama. života;
— Stoga što nema specijalizovanih restorana za ishranu bolesnika po kategorijama autor je imao nameru da kroz primenu postojećih menija preporuči, na osnovu namirnica koje ulaze u njihov sastav, onakvu kombina- ciju koja bi odgovarala kategoriji bolesti, to je pionirski pokušaj poveziva- nja prakse i teorije, odnosno nauke o ishrani pojedinaca, porodice i kolek- tivne ishrane preko ugostiteljskih usluga koje mogu da doprinesu izmeni tradicionalnih navika i normativa za korekciju prema zahtevima i dostignu- ćima nauke, odnosno ekonomskog standarda pojedinca i celog društva;
Takav prilaz stručno tehnološkoj aitalizi normativnih iivotnih namir- nica koje ulaze u sastav jela, uticaće na sticanje novih iskustava koja mogu da budu od koristi za budući rad u ugostiteljskim objektima, kao i objek- tima društvene ishrane, ishrane u zdravstvenim ustariovama, đačkim kuhi- njama i slično;
— Na osnovu biohemijskog sastava namirnica iznetog u tabelama z.a svaki analizirani m.eni ugostiteljski radnici imaće mogućnost da daju svoj sud i time dati doprinos povezivanju nauke i prakse.
Mislimo da će ova knjiga poslužiti kao podsticaj otvaranju specijalizo- vanih restorana u većim, urbanizovanim sredinama i radnim kolektivima, u kojima bi se struktura jela, redosled i ritam konzumiranja regulisali na naučnim osnovama.
Uvereni smo đa će ova knjiga biti široko prihvaćena od strane struč- njaka-kulinara u ugostiteljstvu, čime bi se uticalo na politiku unapredivanja ishrane, propagandu pravilne ishrane, na poznavanje i suzbijanje bolesti po- vezanih sa ishranom i za poboljšanje javne kontrole ishrane.
Delo sadrži veliki broj korisnih informacija i pruža mogućnost za obo- gaćivanje praktičnog rada kulinara, što je i bila osnovna zamisao autora.
Prof. dr. Dragoljub Slijepčević
SADRŽAJ
Predgovor (Prof. Dragoljub Slijepčević)
Uvod
Pripremanje hrane
Meni broj 2
Meni broj 3
Meni broj 6
Meni broj 12
Meni broj 18
Meni broj 19
Meni broj 21
Meni broj 36
Meni broj 37
Meni broj 50
Meni broj 7
Meni broj 32
Meni broj 73
Meni broj 90
Meni broj 5
Meni broj 14
Meni broj 71
Meni broj 8
Meni broj 98
Meni broj 30
